Tradycyjny ocet balsamiczny. Jak powstaje “czarne złoto” kuchni włoskiej?

Czym jest i jak powstaje prawdziwy ocet balsamiczny? Dlaczego jego cena jest zwykle wysoka? Z tego artykułu dowiecie się jak wytwarza się ten wyjątkowy produkt i czy ten proces da się przyspieszyć.

1. Na początku były winogrona…

Aceto Balsamico Tradizionale to nazwa zastrzeżona dla octu balsamicznego wytwarzanego tradycyjnymi metodami w okolicy Modeny, w regionie Emilia-Romagna. Produkuje się go głównie z winogron odmiany białej Trebbiano lub czerwonej Lambrusco.

Miąższ winogron musi być miękki i musi zawierać co najmniej 15% stężenia cukru, by nadawał się do dalszego przetwarzania. Fermentacja na tym etapie jest niepożądania. Dlatego, aby jej uniknąć, winogrona należy poddać gotowaniu jak najszybciej po zebraniu.

Gotowanie moszczu winogronowego.

Pierwszym krokiem w procesie produkcji jest gotowanie moszczu winogronowego bezpośrednio na ogniu. Czynność ta ma dwa cele:

1) Sterylizuje moszcz i usuwa z niego wszelkie przejawy procesu fermentacji. Fermentacja alkoholowa rozpocznie się dopiero, gdy ugotowany moszcz będzie znajdował się już w beczkach.

2) Koncentruje, pod wpływem parowania wody, zawartość cukru do około 33%, co daje drożdżom doskonałe pożywienie. Drożdże te należą do gatunku Saccaromyces i poprzez przekształcenie cukru w ​​alkohol wytwarzają obfite pożywienie dla bakterii octowych, które odpowiadają za przemianę alkoholu w kwas octowy.

Gotowanie musi trwać od 10 do 12 godzin. Ten powolny proces pozwala uniknąć nadmiernego stężenia cukru. To mogłoby doprowadzić do problemów w pierwszej fermentacji alkoholowej, a następnie w utlenianiu octowym.

Innymi słowy, podczas długiego leżakowania w beczkach, krucha równowaga między cukrem i kwasowością zostałaby zaburzona (z ryzykiem, że glukoza mogłaby “pokonać” fruktozę). To mogłoby spowodować całkowitą lub częściową krystalizację octu balsamicznego.

Co więcej, producent octu – mistrz (il Mastro Acetaio) musi zwracać szczególną uwagę, aby podczas gotowania moszczu za wszelką cenę uniknąć przypalenia. Gdyby to się wydarzyło, będzie musiał wyrzucić całość surowca.

Podsumowując: przygotowanie surowca do produkcji tradycyjnego octu balsamicznego przebiega następująco – zbiór winogron, delikatne miażdżenie, lekkie gotowanie.

2. Fermentacja alkoholowa i zimowe leżakowanie.

Po ugotowaniu, moszcz musi ostygnąć. Dopiero wtedy rozpocznie fermentację alkoholową. Pod koniec tego procesu skład moszczu osiągnie 20-24% cukru i 6-7% alkoholu. W sezonie zimowym moszcz będzie odpoczywał specjalnie przygotowanym miejscu.
Następnego lata, sfermentowany moszcz zostanie przeniesiony do tzw. „botte madre” lub “badessa” (do tzw. beczki-matki). Jest to większa beczka, w której aktywne są bakterie octowe. Bakterie te są karmione sfermentowanym gotowanym moszczem. Alkohol w moszczu przekształca się wówczas w kwas octowy.

Co ciekawe, w przeciwieństwie do tradycyjnego octu, reakcja fermentacji alkoholowej i reakcja fermentacji octowej w produkcji octu balsamicznego zachodzą równolegle (a nie sekwencyjnie). Dzieje się to powoli w ciągu całego procesu dojrzewania, ponieważ wysokie stężenie cukrów i kwasów, uzyskane po zagęszczeniu soku, hamuje zbyt intensywny wzrost mikroorganizmów odpowiedzialnych za te reakcje. Fermentacje w occie balsamicznym przeprowadzają głównie drożdże z gatunku Zygosaccharomyces bailii i Z. bisporus, które są naturalnie przystosowane do środowisk o wysokim stężeniu cukrów i kwasów (przyp. 1).

Proces acetylacji wymaga dużo tlenu dlatego najlepszym miejscem do umieszczenia beczek są pomieszczenia o dobrej naturalnej wentylacji. Beczki poddawane są skrajnym warunkom klimatycznym – latem towarzyszom im upały, a zimą mrozy. To potęguje zachodzące reakcje i wspomaga proces parowania.

3. Rafinowanie i starzenie się moszczu w baterii drewnianych beczkach.

Po zakwaszeniu w beczce-matce, moszcz jest gotowy do uzupełnienia „baterii”, w której odbywa się rafinacja i starzenie tradycyjnego octu balsamicznego.

Co nazywamy “baterią”?

Bateria to zestaw beczek, których zwykle jest 5 lub 6. Mają różne rozmiary (od od największej do najmniejszej) i są zbudowane z różnych rodzajów drewna.

To właśnie drewno wpływa na ostateczny smak, aromat i zapach octu:

• kasztan – nadaje kolor i wspomaga proces zakwaszania;
• dąb – mocny i zwarty, oddaje waniliowy smak;
• wiśnia – nadaje słodki i łagodny smak;
• morwa – daje „ciepło” i siłę;
• jałowiec – oddaje silny aromat żywicznego drewna.

Minimalny okres dojrzewania octu balsamicznego to dwanaście lat.

4. O manufakturze octów balsamicznych Cavalli.

Giovanni Cavalli jest il Mastro Acetaio w Acetaia Cavalli. To właśnie on decyduje o procesie produkcji tradycyjnego octu balsamicznego. Giovanni poświęca wiele uwagi kondycji beczek (starsze są oczywiście najbardziej cenione) oraz dysponuje baterią (od 5 do 9 beczek w każdej baterii). Również to on decyduje o doborze gatunków drewna, które nadają szczególny, wyjątkowy smak, liczbie beczek, ich pojemności i sekwencji.

W Acetaia Cavalli znajduje się wiele pomieszczeń, w których ustawiono wiele różnych rozmiarów beczek. Baterie umieszcza się na małych cokołach w podłodze. Najlepszym miejscem zawsze był strych, w którym panuje idealny, sezonowy wachlarz temperatur.

100-letnia bateria.

Obecna bateria istnieje od ponad stu lat. Oznacza to, że część produktu znajdującego się w mniejszej beczce, może należeć nawet do rodzin dziadków lub pradziadków.
Ciekawy jest fakt, że kiedy mówimy, że ocet ma 60, 70 lub 100 lat, to stwierdzenie, to w rzeczywistości nie może być prawdziwe, za to powiedzieć trzeba, że jego produkcja rozpoczęła się 60, 70 lub 100 lat temu. Z pewnością taki ocet balsamiczny jest doskonałej jakości!

Wszystko pod kontrolą!

Jakość wszystkich partii tradycyjnego octu balsamicznego Cavalli z Reggio Emilia zatwierdzana minister rolnictwa Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (jednostka certyfikująca: Suolo&Salute) i są butelkowane tylko po badaniu kwalifikacyjnym, polegającym na:

1) Rodzaj i pochodzenie surowca: gotowany moszcz winogron musi pochodzić z regionu Reggio Emilia. W Cavalli używana się tylko moszczu białych winogron uprawianych na wzgórzach Reggio Emilia.

2) Okres leżakowania: co najmniej 12 lat i 25 lat dla produktu Extravecchio. Cavalli jest najstarszą firmą w regionie Reggio Emilia (z sanitarnym zezwoleniem z 1980 r.), która to jako pierwsza rozpoczęła produkcję tradycyjnego octu domowego o nazwie Balsamico Reggiano Tradizionale)

3) Tradycyjna metoda wytwarzania: środowisko naturalne, które pociąga za sobą sezonowe wahania temperatury – tzn. chłodne zimy i gorące lata. W pomieszczeniach Acetaia Cavalli znajduje się wiele baterii – jest ich około 200 i każda składa się z 5-9 beczek. Cavalli zwraca dużą uwagę na przestrzeganie biologicznych etapów produkcji.

4) Chemiczna charakterystyka: każda partia produktu jest sprawdzana pod kątem gęstości (min 1,20 g/l) i kwasowości (min 5%). Produkty Cavalli mają gęstość około 1,32 g/l (dla produktów rafinowanych – w srebrnej etykiecie) i około 1,35 g/l (dla produktów extravecchio – w złotej etykiecie) i kwasowość około 6-6,5%. Dobra kwasowość jest niezbędna do tego, by ocet balsamiczny wyróżniał się wyjątkowym smakiem.

5) Charakterystyka organoleptyczna: każdą partię degustuje i kwalifikuje mistrz degustatorów.

Obowiązki prawne.

Każda butelka tradycyjnego octu balsamicznego musi posiadać ściśle określone elementy:

1. Pieczęć woskowa musi zawierać słowa „DOP ABTRE”.
2. Kształt butelki przypomina odwrócony tulipan. Szkło jest gładkie i przezroczyste.
3. Na etykiecie, po nazwie produktu musi znajdować się „Chroniona nazwa pochodzenia” (DOP) lub zdanie: „Certyfikowany przez jednostkę certyfikującą upoważnioną przez Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali).
4. Od 1 stycznia 2014 r. każdą butelkę oznaczona się numerem i prostokątną (srebrną lub złotą) etykietą.

Gdzie kupić dobry ocet balsamiczny?

W naszym sklepie internetowym, można kupić 3 produkty pochodzące z manufaktury Cavalli:

• 6-miesięczne Balsamico Morbido&Frutatto,
• 3-letnie Balsamico Classico,
• 6-letnie Balsamico Nando.

Warto zapamiętać jedną rzecz na temat prawdziwego octu balsamicznego, niezależnie od producenta, u którego zrobimy zakupy. Dobry produkt powinen mieć w składzie jedynie moszcz z winogron. Nie powinen za to zawierać dodatku octu winnego, karmelu, gumy guar ani dodatku cukru, w jakiejkolwiek postaci.

Tradycyjnie wytwarzany ocet balsamiczny, zgodnie z prawem, powinen dojrzewać przez min. 12 lat – tylko taki produkt może nosić miano Aceto Balsamico Tradizionale. Produkty, które są starzone krócej, zgodnie z regułami, nazywane są Condimento Balsamico, to znaczy przyprawą balsamiczną. O ile są wytwarzane zgodnie ze sztuką, to są bardzo bliskie w smaku i konsystencji tradycyjnym octom i mogą być świetnym, i nieco tańszym odpowiednikiem min. 12-letnich Aceto Balsamico di Modena.

Artykuł powstał na podstawie strony: www.balsamicocavalli.it/en/ oraz we fragmencie (1) z Wikipedii.

Użyte zdjęcia pochodzą z w/w strony.