To tylko 4 składniki. Dwóch z nich nie trzeba nawet kupować. Jak przygotowywana jest oryginalna szynka parmeńska, że zachwyca swoją prostotą, smakiem i tak trudno ją zastąpić?
Szynka Parmeńska – DOP
Uwaga, podaję przepis. Nie, nie trzeba notować… Wystarczy zapamiętać, że do przygotowania prawdziwej szynki parmeńskiej wystarczy: odpowiedni kawałek udźca wieprzowego, sól, czas i dużo serca!
Mimo wszystko, wytwarzanie szynki parmeńskiej jednak aż tak proste nie jest. To wyjątkowy, kompletny produkt. Finalnie musi się składać z konkretnego rodzaju mięsa i soli. Ten przysmak oznaczony jest certyfikatem DOP (Chroniona nazwa pochodzenia, 1996 r.), co oznacza, że musi także spędzić określony czas w specyficznych warunkach. Ktoś, kto się tym zajmuje, musi dokonywać kolejnych czynności wykorzystując zmysł wzroku, zapachu, swoje doświadczenie i… intuicję!
Pochodzenie
Szynka parmeńska pochodzi z regionów Parmy, miasta położonego w północnych Włoszech (Emilia-Romania), gdzie wytwarza się ją już od kilkunastu wieków. Z upływem czasu i doświadczenia, udoskonalenie procesu produkcji doprowadziło do obecnego stanu tego luksusowego produktu: szynka parmeńska należy do najbardziej cenionych na świecie. Posiada wyrafinowany, słodkawy, łagodny smak, niską zawartość soli (i kalorii). Nie dodaje się do niej żadnych innych przypraw. Zabronione jest jakiekolwiek wędzenie, smażenie czy dodawanie chemikaliów lub konserwantów.
Jakość
Nad jakością szynki pieczę sprawuje Konsorcjum Szynki Parmeńskiej (Consorzio del Prosciutto di Parma, zał. 1963 r.), które nadaje wszystkim “zaakceptowanym” produktom certyfikat w postaci Korony Książęcej. Jest to stempel w kształcie pięcioramiennej korony z napisem PARMA w owalnej obwódce. Wszystkie inne szynki, które kiedykolwiek spotkacie, a nie posiadają tego oznaczenia, nie są oryginalne. Na każdym etapie produkcja jest monitorowana i jeśli dany udziec nie przejdzie kontroli, to jest wycofywany z dalszej procedury i sprzedawany jako gorszej jakości (i tańszy).
Obecnie do konsorcjum należy 150 producentów.
Wytwarzanie
Słowo “produkcja”, w przypadku tak czasochłonnego procesu przygotowania tego specjału wydaje mi się dziwnie odarte z całej tej ulotnej magii. Dzięki niej kawałek mięsa, odpowiednio potraktowany, przeradza się w wyjątkowe doświadczenie kulinarne. Opowiem sobie teraz trochę o procesie wytwarzania szynki parmeńskiej.
Świeże udźce wieprzowe mogą pochodzić jedynie ze świń hodowanych w jednym z regionów: Piemont, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Molise, Umbria, Toskania, Marche, Abruzja i Lazio. Nigdzie więcej. Zwierzęta nie mogą mieć mniej niż 9 miesięcy i powinny ważyć ok 160 kg. Waga samego udźca musi wynosić nie mniej niż 10 kg. Z kolei waga gotowej szynki, której czas dojrzewania to min. 12 miesięcy, powinna wskazywać ok 7 kg.
Proces wyrobu szynki musi się trzymać określonych reguł, które dokładnie określają kolejność poszczególnych czynności – od przygotowania surowego mięsa (masowanie mające usunąć z mięsa resztki krwi i namiar tłuszczu, solenie, chłodzenie, usuwanie nadmiaru soli, suszenie, leżakowanie), aż do jego porcjowania. Surową szynkę z dodatkiem soli morskiej suszy się i wietrzy przez mniej więcej rok, w poddawanych wentylacji halach.
Wykorzystanie w kuchni
Prosciutto di Parma najpiękniej komponuje się z melonem lub jako składnik klasycznego tortellini. To tradycyjne połączenia. Natomiast sposobów na wykorzystanie tego wspaniałego przysmaku jest bardzo wiele: można ją ułożyć wraz ze świeżą rukolą i pomidorkami koktajlowymi na pizzy, podać na grzance z musem szparagowym, skomponować na desce serów – jako przekąskę. Widziałam też przepis na “sushi”, gdzie w roli nori (algi, które owijają sushi) wystąpiła właśnie szynka parmeńska. Niech ortodoksi kuchni azjatyckiej lepiej sobie tego nie wyobrażają… Nie trzeba być jednak wybitnym smakoszem, aby stwierdzić, że szynka parmeńska najlepiej smakuje bez żadnych dodatków. Może jedynie z kawałkiem świeżego, dobrego pieczywa. Ja się do tych osób zaliczam.
Więcej inspiracji znajdziecie w serwisie Konsorcjum Szynki Parmeńskiej.
Czy wiedziałeś, że:
- szynka parmeńska jest jedną z najzdrowszych szynek na świecie? Zawiera niewiele soli i kalorii w porównaniu z innymi tego typu wyrobami.
- szynka parmeńska wytwarzana jest z mięsa świń, które karmione są m.in serwatką powstałą przy produkcji parmezanu?
- słowo „prosciutto”, czyli “szynka”, pochodzi od czasownika „prosciugare”, tzn “obsychać”?
- plaster szynki powinien mieć grubość kartki papieru?
- jakość leżakującej szynki sprawdza się za pomocą cienkiej końskiej kości? Taka kość nie absorbuje innych zapachów, a szpikulec z niej zrobiony, wbity pomiędzy skórę a mięsień, pozwala ocenić jej właściwości zapachowe i prawidłowość procesu dojrzewania.
- szynki parmeńskiej powinny unikać kobiety w ciąży? Ponieważ jest to produkt surowy, może powodować toksoplazmozę.
Gdzie kupować?
Szynka parmeńska – gdzie kupić tą oryginalną? Oczywiście najlepiej u zaufanego dostawcy, który przykłada równie wiele uwagi do jej najcenniejszych walorów, co Ty. Dobre sklepy z włoską żywnością sprowadzają szynki od sprawdzonych producentów i mają wiedzę odnośnie jej przechowywania i konfekcjonowania. Ale co jeśli, nie masz dostępu do takich miejsc?
“Włoski tydzień” w dyskontach – kupować czy nie?
Często słyszymy o “tygodniach włoskich” w popularnych dyskontach spożywczych. Wiele produktów jest tylko podobnych do tych oryginalnych, kuszą i zachęcają, ale w rzeczywistości to tylko namiastka prawdziwego smaku. Świadczy o tym chociażby ich cena. Pozytywną cechą takich tematycznych “tygodni” jest ogromne zainteresowanie Polaków dobrą kuchnią włoską. Może nie dla wszystkich, ale na pewno dla wielu z nich przełoży się to na poszukiwanie najlepszej jakości produktów, których cena nie będzie już najważniejszych argumentem przy zakupie.
Ale czy prawdziwą szynkę parmeńską można czasem jednak kupić w dyskontach? Otóż okazuje się, że tak. Przy wyborze należy zwrócić uwagę, czy na opakowaniu znajduje się wspomniany już wyżej znak certyfikujący jej oryginalne pochodzenie, czyli Korona Książęca. Jeśli takiego znaku nie ma, oznacza to, że szyneczka nie przeszła kontroli wystarczająco dobrze i została skierowana do sprzedaży jako szynka “prawie-parmeńska”. Nie idźcie na ustępstwa i od czasu do czasu spróbujcie produktu, którym czule, solidnie i z pasją opiekowano się przez cały okres jest wytwarzania: od urodzenia zwierzęcia, po pokrojenie jego udźca w cieniutkie plastry. Very slow food!
autor: Marta Raj
TIP
Szynkę parmeńską możesz użyć m. in. do zapiekanej polenty.