Arancini – duma kuchni sycylijskiej

Smażone ryżowe kulki w panierce z nadzieniem mięsnym albo z nadzieniem z masła i szynki – kto ich nie zna? Przepisy z tego artykułu pochodzą z warsztatów na temat sycylijskiego street food’u w styczniu 2016, które poprowadzili Adriana i Luigi – rodowici mieszkańcy Palermo.

Arancini to ryżowe kule, które można spożywać zarówno jako przekąskę, przystawkę lub danie główne. Jak widzicie – pełna dowolność 🙂

Na Sycylii spotyka się je wszędzie. Zawsze są gorące i pachnące. W zależności od miasta i nadzienia, mogą mieć inny kształt i rozmiar – od owalnych, przez stożkowe po walcowate. Możemy naliczyć aż 100 wariantów: od najbardziej klasycznych – z szynką i masłem lub groszkiem i mięsem, do najbardziej oryginalnych, np. z pistacjami i sepią! Dziś prezentujemy dwa ponadczasowe klasyki: z ragout wieprzowo-wołowym i groszkiem, oraz szynką i mozzarellą. Które wolisz?

Składniki na arancine z mięsem (con carne) oraz z masłem (al burro) nie są specjalnie wyszukane i na pewno znajdziecie je w każdym sklepie. Sposób wykonania znajdziecie w video na początku tekstu. Poniżej znajduje się lista składników, podana przez Adrianę.

PROCEDIMENTO PER LA COTTURA DEL RISO – Składniki do przygotowania ryżu:                          

• 1 kg di riso arborio – 1 kg ryżu arborio lub carnaroli, np. taki,
• kurcuma, quanto basta* – kurkuma,
• salvia, quanto basta* – szałwia,
• brodo vegetale – bulion warzywny,
• concentrato di pomodoro, quanto basta* – koncentrat pomidorowy.

Panierka:

• pan grattato, quanto basta* per l’impanatura – bułka tarta do panierki,
• 4/5 uova – 4-5 jajek,
• una manciata di farina – garść mąki,
• olej do smażenia.

PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO CON CARNE – Składniki do przygotowania nadzienia z mięsem:

• 1 cipolla – 1 cebula,
• 1 kg di carne macinata, di bovino è suino – 1 kg mielonej wołowiny i wieprzowiny,
• sfumare con del vino bianco secco – białe wino,
• 400 gr di piselli fini – 400 g groszku,
• 250 gr di concentrato di pomodoro – 250 g koncentratu pomidorowego,
• olio di oliva, quanto basta* – oliwa z oliwek, np. ta będzie idealna.

PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO AL BURRO – Składniki do przygotowanie nadzienia z masłem:

• circa 600 gr di prosciutto cotto, tagliato a dadini  – około 600 g gotowanej szynki, pokrojonej w kostkę,
• 700 gr di mozzarella, tagliata a cubetti – 700 g mozzarelli, pokrojonej w kostkę,
• 150 gr di burro – 150 g masła,
  una manciata di prezzemolo tritato – pęczek posiekanej pietruszki.

*jeśli zastanawialiście się co znaczy to określenie, to jest ono jednym z moich ulubionych. Oznacza bowiem, ni mniej, ni więcej jak “tyle ile będzie trzeba” lub “wystarczajaco”. Konkretnie, prawda?! 🙂