Torta Pasqualina, jak przystało na każdą szanującą się, tradycyjną potrawę, może mieć tyle wersji, ile domostw, w których się ją przyrządza. Ja dzisiaj przedstawię Wam dwie wersje – szefowej Karoliny Lenart z Toskanii i szefa Carlo Bognolo z Wenecji (przepis tradycyjny z Ligurii).
Torta Pasqualina tradycyjnie podawana jest na zimno (lub po całkowitym ostygnięciu), nadziewana jest dużą ilością szpinaku lub naci włoskiej odmiany buraka i jajkiem. Tradycyjnie podaje się ją w Niedzielę Wielkanocną. To także idealna przekąska podczas mniej oficjalnych spotkań, np. do zjedzenia na świeżym powietrzu.
Ten rodzaj tarty składa się z pysznych warstw ciasta, wypełnionego smacznym nadzieniem, typowym dla liguryjskiej tradycji kulinarnej. Zazwyczaj jest on nadziewany szpinakiem, ricottą i jajami, które pięknie prezentują się podczas wykrajania pierwszej porcji tarty. Całość zamknięta jest w cienkich warstwach ciasta, dzięki czemu jest to idealne danie, które można zabrać na wycieczkę.
Torta Pasqualina była już znana w 1400 roku jako danie związane z symboliką wielkanocną nie tylko ze względu na obecność jajek, ale także ze względu na swoją charakterystyczną cienką skorupę ciasta. Tradycyjnie składała się ona z aż 33 arkuszy ciasta, w odniesieniu oczywiście do wieku Chrystusowego.
Ja poniżej przedstawiam zdecydowanie łatwiejszą wersję 🙂
Przepis Karoliny Lenart – wersja szefowej kuchni z Toskanii
Składniki
- 450 g mąki 00, np. tej
- 80 g masła
- 2 jajka kurze (do ciasta)
- 4 świeże karczochy
- 400 g ricotty
- 50 g startego parmezanu
- 150 g tłustej śmietany
- 6 jaj przepiórczych (lub jaja kurze) – do farszu
- 2 gałązki majeranku
- 2 gałązki rozmarynu
- Sól
- Pieprz
- 700 g podsmażonego szpinaku (waga szpinaku surowego)
- 1 ząbek czosnku
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, np. ta
Sposób wykonania
1) Przygotuj ciasto: przesiej mąkę do miski z roztopionym masłem, 2 jajkami, szczyptą soli i 50 g ciepłej wody. Wyrabiaj składniki, następnie uformuj kulkę, przykryj ją folią spożywczą i pozostaw na 30 minut.
3) Weź świeże karczochy, oczyść je, pokrój w plastry i podsmażaj przez ok 10 minut na patelni z 2 łyżkami oliwy. Dopraw je rozmarynem, posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem.
4) Włóż do osobnej miski ricottę, połowę startego parmezanu, śmietanę, karczochy, które ostygły w międzyczasie i majeranek. Wszystko razem wymieszaj.
5) Po upływie ok 30 minut, ponownie weź ciasto, podziel je na 4 równe części, które rozwałkuj na cienkie arkusze. Posmaruj je oliwą.
Pieczenie
Weź okrągłą blachę lub formę do pieczenia o wysokich krawędziach, o średnicy 24 cm. Dno posmaruj oliwą.
Wyłóż najpierw jedną warstwę rozwałkowanego ciasta, a następnie drugą (jedna warstwa na drugiej; ranty blachy/formy także wyłóż ciastem). Następnie wyłóż szpinak i wyrównaj warstwę. Kolejno wyłóż masę z ricotty i również wyrównaj. Potem, uformuj 6 małych wgłębień.
Do każdego dołka wbij jajko przepiórcze. Dopraw je do smaku pozostałym parmezanem, solą i pieprzem. Przykryj 2 pozostałymi arkuszami rozwałkowanego ciasta, uszczelnij krawędzie nadając im ładny kształt i posmaruj ciasto oliwą.
Nakłuj ciasto wielkanocne zębami widelca i piecz w piekarniku, w temperaturze 180 stopni przez 40 minut.
Przepis Carlo Bognolo – wersja pochodząca tradycyjnie z Ligurii
Składniki
Ciasto:
- 600 g mąki
- 350 ml wody
- 30 ml oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- szczypta soli
Nadzienie:
- 1 kg umytego szpinaku
- 500 g ricotty
- 1 łyżka stołowa skrobi ziemniaczanej
- 8 jaj
- 120 g startego Parmezanu
- 30 g startego Pecorino
- 1/2 cebuli
- 3 gałązki majeranku
- Gałka muszkatołowa do smaku
- Sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania
Przygotuj ciasto: W dużej misce zagnieć mąkę, oliwę, wodę i sól, aż utworzą zwartą i jednorodną masę, bez grudek. Uformuj 6 kulek o tej samej wielkości i wadze, i umieść je na powierzchni pokrytej folią spożywczą. Odłuż do lodówki na 1 godzinę.
Przygotuj nadzienie. Ugotowany szpinak pokrój z grubsza, a następnie umieść na patelni z odrobiną oliwy i posiekaną cebulą. Podsmażaj przez kilka minut. Wyłącz palnik i pozwól mu się ostygnąć.
Odcedź szpinak, by pozbyć się soków, a następnie posiekaj go na desce do krojenia i przenieś do miski.
Dodaj dwa jajka, tarty ser (90 g parmezanu i 30 g pecorino), posiekany majeranek, dopraw solą i pieprzem do smaku. Przypraw szczyptą gałki muszkatołowej. Dobrze wymieszać wszystkie składniki.
W innej misce umieść ricottę. Dodaj 2 jajka i wymieszaj. Dodaj łyżkę skrobi i startego parmezanu, który nam pozostał (około 30 gramów), a następnie dodaj sól. Dopraw gałką muszkatołową. Mieszać delikatnie, aż uzyskasz gładki krem.
Teraz zajmij się ciastem. Weź kulki ciasta i rozwałkuj każdą bardzo cienko (użyj mąki jeśli to konieczne). Pierwszy arkusz ciasta umieść na dnie naoliwionej formy. Rozprowadź łyżkę oliwy na pierwszej warstwie. Umieść drugi arkusz ciasta na wierzchu, tak, by dobrze przylegał do poprzedniego – usuń ewentualne pęcherzyki powietrza. Ułóż w ten sposób 4 warstwy ciasta.
Następnie wyłóż na ciasto warzywa i dobrze wyrównaj. Potem rozprowadź masę z ricotty i wygładź powierzchnię.
Łyżką utwórz 4 wgłębienia i wbij do wewnątrz 4 jaja.
Połóż kolejne dwie warstwy ciasta i oliwy.
Piecz w gorącym piekarniku w temperaturze 180 stopni (góra-doł), przez około 50 minut (lub z termoobiegiem: 170 stopni przez 45-50 minut).
Po upieczeniu, pozostaw do ostygnięcia. Torta Pasqualina może być podawane zarówno zimna, ale też lekko ciepła.
Który przepis wypróbujesz jako pierwszy? 🙂
Buona Pasqua!
Wielkanocna inspiracja: Raviolo con uovo, czyli raviolo z płynnym żółtkiem!