Toskania – region (kulinarnych) marzeń – wywiad

Toskania to przepiękny region na północy Włoch. Napisano o nim niejedną książkę, nakręcono niejeden film, namalowano niejeden obraz. Czy powody są aż tak oczywiste? Czy Toskania to raj na ziemi? Dlaczego ten region jest tak wyjątkowy?

Zapraszam do lektury rozmowy z Karoliną i Dawidem Lenart, polskim małżeństwem z Suchej Beskidzkiej, które od lat zamieszkuje bajeczną Villa Fiori – wiekową willę niedaleko Lukki. Wspólnie przyjmują gości, prowadzą warsztaty kulinarne i cieszą się pięknem tego regionu.

Rozmawiała Marta Raj

Toskania, panorama
Toskania, panorama

 

Z Karoliną i Dawidem Lenart spotkałam się 9 lutego czyli w Światowym Dniu Pizzy. Nie mogłam więc najpierw nie zapytać o ten wyjątkowy specjał różnych regionów Włoch.

Marta: Czy pizza jest popularna również w Toskanii? Czym się charakteryzuje ta kultowa potrawa w tym regionie?

Karolina: Jak najbardziej, pizzę je się tak jak w każdym regionie Włoch, również  w Toskanii. Jada się jej dużo i można ją dostać niemalże na każdym rogu. Ja, mieszkając w Lukce mam dwie ulubione pizzerie, do których chodzimy. Pizze w Toskanii, tak jak większość dań kuchni tego regionu, są bardzo proste, trzyskładnikowe. Gdy sama robię pizzę, też staram się przestrzegać tej zasady. Najważniejsze jest wiedzieć co się je, docenić jakość produktu i jego smak. Dlatego tych dodatków musi być niewiele.

Dawid: Najpopularniejsza pizza w Toskanii to chyba ta ze specjalną, popularną w regionie białą kiełbasą, salsicią. Zawiera ona min. nasiona kopru włoskiego, dzięki czemu zyskuje specyficzny, anyżowy aromat. Popularnymi dodatkami są też grzyby i wędliny np. prosciutto toscano.

Marta: Niedawno organizowałam w Katowicach warsztaty pn. „Sycylijski street food”. Czy w Toskanii kuchnia uliczna też ma coś ciekawego do zaoferowania?

Karolina i Dawid: Można spotkać się tu z takim zjawiskiem jak organizowane przez lokalne społeczności sagry. Są to zazwyczaj imprezy charytatywne, z których dochód jest przeznaczany np. na renowację cmentarza, wybudowanie placu zabaw itp. Podczas takiego wydarzenia podawane są bardzo często potrawy typowe dla street food. Na przykład jest to porchetta, czyli kanapka z „rolowaną” małą świnką, która jest wcześniej upieczona w całości w piecu na pizzę. Ale na przykład w nadmorskich miejscowościach bardzo często spotykane są dania typu fritto misto, czyli smażone owoce morza: kalmary, krewetki i ośmiornice, podawane wprost z łódki rybackiej. Kolejki do takiej łódki ustawiają się ogromne i to pomimo, że podobne dania serwują też tamtejsze restauracje. To jest piękne, że można siedzieć na molo, patrzeć na góry, morze i jeść te wszystkie pyszności…

Owoce morza - skarb Toskanii
Owoce morza – skarb Toskanii

Marta: Jeżeli ktoś nie zna dobrze kuchni Toskanii, to które dania absolutnie powinien poznać? Które z nich są najbardziej charakterystyczne dla tego regionu?

Karolina: Kuchnia Toskanii jest bardzo zróżnicowana. Owoce morza są bardzo popularne ze względu na bliskość morza liguryjskiego, ale także dziczyzna, z której produkuje się min. salami, kiełbasy. Ważne są też oczywiście warzywa i owoce. Jednak to, co nasuwa mi się na myśl, jako bardzo specyficzne dla tego regionu to chleb, który króluje i wyróżnia się na tle innych regionów. Jest zgodnie z tradycją niesolony, co ma swoje historyczne uzasadnienie w czasach, gdy na sól zostało nałożone embargo. Ten sposób wypiekania chleba przetrwał nawet do czasów, gdy sól jest ogólnodostępna. Chleb jest bazą bardzo wielu potraw – np. gęstej zupy pomidorowej Pappa al pomodoro lub sałatki letniej z chleba i pomidorów (panzanella). Klasycznie jednak chleb macza się w dobrej oliwie i zajada praktycznie przy każdej okazji.

Marta: Gdy jesteśmy przy pieczywie, chcę Was zapytać o focaccię. W różnych regionach ten placek wygląda inaczej, a jak przygotowuje się w ją w Toskanii?

Karolina: My mamy focaccię morbida, która jest bardzo puszysta, miękka i wysoka. Posypuje się ją przeważnie gruboziarnistą solą i rozmarynem. Jest też rodzaj focacci bardzo cieniutkiej i chrupiącej – schiacciata. Nazwa pochodzi od słowa gnieść, zgnieciony.

Focaccia morbida, źródło: ricette.giallozafferano.it
Focaccia morbida, źródło: ricette.giallozafferano.it
Tradycyjna schiacciata, źródło: www.turismo.intoscana.it/
Tradycyjna schiacciata, źródło: www.turismo.intoscana.it/

Marta: Takie potrawy pewnie przygotowujesz ze swoimi studentami także na warsztatach, które prowadzisz w Toskanii. Jak to się stało, że Twoje życie tak mocno związało się z Włochami i równocześnie z gotowaniem?

Karolina: Kluczowym był fakt, że 20 lat temu moi rodzice wyjechali do Włoch. Prowadzili tam agroturystykę, przyjmowali gości z całego świata, gotowali dla nich. Od 8 roku życia odwiedzałam rodziców we Włoszech, chłonęłam tę kulturę, kuchnię, język, aż do chwili, gdy po zakończeniu szkoły, 7 lat temu przeprowadziłam się tam na dobre. Poznałam wielu ważnych w moim życiu ludzi, dzięki którym upewniłam się o tym, co naprawdę chcę robić. Poszłam do włoskiej szkoły kulinarnej, równocześnie dużo działałam w kuchni, do momentu, gdy właściciele miejsca w którym pracowałam, zaufali mi na tyle, że zaproponowali, abym została samodzielnym szefem kuchni w Villa Fiori i gospodarzem tego miejsca. Tą ostatnią, bardzo ważną funkcję wykonuję na co dzień, oczywiście wspólnie z Dawidem.

Pomidory z ogrodu przy Villi Fiori
Pomidory z ogrodu przy Villi Fiori

Marta: Zatrzymajmy się jeszcze przez chwilę przy warsztatach. To zawsze pełne energii zajęcia, gdzie wiele się dzieje. Czy pamiętasz jakieś zabawne sytuacje, które Ci się kiedyś przytrafiły?

Karolina: Podczas warsztatów zawsze jest sporo śmiechu. Atmosfera sprzyja żartom, ale najzabawniejsze są oczywiście te całkiem przypadkowe sytuacje. Na lekcjach z przygotowania makaronu, studenci potrafią zaskoczyć mnie takimi kształtami ręcznie wytwarzanych klusek, których nigdy w życiu nie widziałam! Pewnego dnia robiliśmy bardzo ciekawy makaron, do środka którego „wrolowywało się” liść szałwii, bazylii lub rozmarynu. Któraś ze studentek niedokładnie oczyściła przyniesione z ogrodu zioła i w jej cieście znalazł się po prostu przypadkowy chwast. Nie próbowaliśmy jaki był efekt końcowy 🙂

Marta: Interesujący są też ludzie w różnych częściach Włoch. Jacy są mieszkańcy Toskanii i czy Was czymś zaskoczyli?

Karolina i Dawid: Najbardziej mnie zaskoczyło to, jak szybko można stać się częścią lokalnej społeczności. Liczą one ok. 100-150 osób więc w naturalny sposób wszyscy się znają. Każdy zachwala swoje produkty jako najlepsze na świecie – oliwy, sery warzywa. Porównuje do sąsiada pod jakim kątem to akurat ich produkt jest „naj”. Całkowicie obiektywnie patrząc myślę, że wiele produktów w Toskanii wyróżnia się – jest to na przykład owczy ser pecorino toscano, oliwa z oliwek, trufle, karczochy, pomidory, miód, farro i wiele innych.

Marta: Powiedzcie na koniec, czy życie w Toskanii ma wiele wspólnego z obrazem jaki kreuje literatura i filmy, które od dłuższego czasu są tak popularne?

Karolina i Dawid: W wielu ludziach jest potrzeba i dążenie do tego, aby wieść życie „sielskie, anielskie”, na kształt tego, jaki oglądamy w filmach. Dla mnie Toskania jest dokładnie tym, czego szukałam. Budzić się rano i słyszeć śpiew ptaków, parzyć kawę i delektować się każdą chwilą – dla mnie, w Toskanii panuje właśnie taka atmosfera, która pozwala wyłączyć mózg i żyć pełnią życia. A ponad to nieprzeciętna przyroda i wszechobecne poszanowanie dla tradycji. Tu się żyje wolniej a to jest w dzisiejszych czasach skarb, magiczne miejsce. Polskę kochamy całym sercem, przyjeżdżamy tu do naszej rodziny, znajomych – to zawsze będzie nasz dom, ale w Toskanii postanowiłam zamieszkać na stałe – tu wracamy, by po prostu dobrze żyć…

Toskania, Karolina Lenart
Toskania, Karolina Lenart

Karolina Lenart – szefowa kuchni, na co dzień pracująca w przepięknym mieście Lukka w Toskanii. Polka, która tak przesiąknęła toskańską atmosferą, że można ją już pomylić z rodowitą Włoszką. Doskonale włada włoskim językiem i przede wszystkim… smakiem! Gotuje w zgodzie z porami roku i dostępnością lokalnych produktów. Wraz z mężem, Dawidem poprowadzi w Villa Fiori Tydzień kulinarny, na który zapisy prowadzi Marta Raj z Bosko-Włosko (kontakt: tel. 506 80 90 22, marta.raj@bosko-wlosko.pl). Więcej informacji na temat wyjazdu znajduje się tutaj.

Zapraszamy do naszego sklepu internetowego!

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *